新年度(2022年）Advanceコース第1回（6月）のレッスン

池袋教室

6月25日（土）10：30～14：30　

　昨年の6月からの基礎コース（Basic）の1年間、お疲れ様でした。

　まず進級される皆様に是非ともAdvanceコースで習得していただきたいことが２つございます。１つ目は、小豆と手亡豆から作るこし餡作りです。製餡の科学と技術を是非習得していただきたいと思っております。餡は、和菓子にとって命です。どんなに綺麗に形づくった練り切りでも餡が美味しくなければ感動は生まれません。その他の和菓子もしかりです。次月７月のレッスンでは、小豆こし餡作りを予定しております。手亡豆白こし餡は、来年の5月を予定しております。どうぞ、ご期待ください。２つ目は、薯蕷饅頭つくりです。薯蕷とは、山の芋の事で膨張剤を使わないで芋の力で饅頭を膨らませるのですが、生地を作ってから、蒸し器に入れるまでの時間が20分以内でないと、ふっくらとしたお饅頭ができません。と言うことは、包餡技術が伴わないと美味しい薯蕷饅頭はできないということです。包餡技術バッチリの皆様ですから、たやすい事ですよね？ 山の芋と言っても、フリーズドライパウダー、生の大和芋やつくね芋、冷凍の加糖摺り芋などがあり、それぞれに使いやすさや風味など違いがあります。それらの違いも学んでいただきたいと思っております。　 　

　さて、お待たせいたしました。Advanceコース1回目のレッスンは、薯蕷練り切り製の「朝顔」と葛製の「葛焼き」を作ります。今までは、求肥をつなぎに使った練り切り餡でしたが今回は薯蕷をつなぎに使います。白餡と薯蕷の配合割合および葉やつるを表現する飾り羊羹のつくり方も習得してください。もう一つの「葛焼き」は、葛のひなびた味わいを堪能できる菓子で、夏の茶席菓子にも用いられる上菓子です。

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