手作りが美味しい！栗きんとんと栗おこわ

　10月のBasicレッスン、今が旬の「栗きんとん」と時短レシピの「栗おこわ」を作りました。先ずは「栗きんとん」から。熊本の球磨利平栗を蒸して丁寧に裏ごしした栗ペーストに砂糖を加え練り上げたものです。販売されている一般的な栗きんとんは日持ちを考慮し、栗ペーストに40%～45%程度の砂糖を加えて練り上げていますが、レッスンでは30%の砂糖を加え、唾液の分泌が少ないお年寄りにも食べやすいよう、そして味に影響しない〇〇を適量加え、甘味控えめで利平栗の濃厚な風味が際立ち、食した際のむせるような感を軽減した美味しい「栗きんとん」が仕上がりました。

　今回は、初めて絹布巾を使って栗きんとんを絞っていただきました。絹布巾の扱い方、絞り方、平板の使い方も学んでいただきました。

　続いて、「栗おこわ」です。今回は、もち米を水のつける時間が必要ない、蒸し時間も３０分と、思い立ったらすぐにできる時短レシピです。その前に、もち米とうるち米のでんぷんの種類の違いと、吸水量の違いを学んでいただき、時短レシピの理論をご理解いただきました。湯につけた栗の皮むきから始まりました。

　続いて、洗って水をよく切ったもち米に調味液を全部吸水させ、上に栗をのせて30分間蒸し上げました。

栗おこわが美味しく出来上がりました。

　出来上がったおこわを前に、調味の勉強です。加えた食塩、薄口と濃口醤油の塩分量から、出来上がったおこわの塩分濃度を計算していただきました。結果は0.75%でした。人間の体液には0.9%の塩分が含まれていて、人間の体はその濃度で平衡が保たれるようにできているそうです。そんなことからか？、人は0.9～1%の塩分濃度の吸い物やみそ汁を好む人が圧倒的に多いそうです。出来上がったおこわを茶碗1杯110g食した時の食塩摂取量は、約0.8gとの結果でした。推奨される一日の塩分摂取量は、男性7.5g未満、女性6.5g未満だそうです。主食を濃い味付けにすると、あっという間に摂取量がオーバーしてしまうことから、今回の薄味が妥当であることをご理解していただきました。

　当教室では、製菓理論とともに、折に触れ調理科学も学んでいただきたいと思っています。皆さまが、何気なく行っている毎日の”おさんどん”にも調理科学に基づいて行われているものです。それに気づいて理解すると、違った面白い世界が見えてきますよ。こんなことを考えながら頑張っている”和菓子教室はな”です。