11月Advanceレッスンの様子

　11月のAdvanceレッスンは、リクエストによる串団子と黒糖薄皮饅頭を作りました。団子も饅頭も茶席菓子に使われる上生菓子等と比べると、ずっと格下の扱いですがとても人気のある和菓子です。特に上新粉と水という単純な材料から作られる団子は、材料の良し悪しがダイレクトに味に大きく影響します。私も長く生きてきましたが、今までほんとに美味しい団子と感じたのは、たったの1度きりでした。業務用の上新粉をはじめいろいろ当たってみましたが、どれもまずくはないのですが私がイメージする団子には至りませんでした。色々と試行錯誤した結果、生のうるち米からコメの香りがにおい立ち、団子そのものがご飯のような美味しい団子が出来上がりました。手はかかりますが、手作りならではの美味しさです。今回の実習は、せっかくの新米の季節、うるち米から作りました。もちろん上新粉のレシピも添えました。そして、今回は軟らかさの持続とモチモチした食感を加えるために上白糖ともち粉を少し加えました。黒糖薄皮饅頭も目指せ！柏屋の黒糖饅頭を目標に仕上げたレシピです。この薄皮饅頭は四ツ種といって、生地の3倍の餡を包むものですが、皆さんとても上手に包餡できました。さすがAdvanceクラスの皆さんです・・・。👏

　まずは、団子の生地つくりから。耳たぶ位の軟らかさに捏ねた生地を小さくちぎって蒸し上げたものをオーブンペーパーにはさんで麺棒で搗き、上白糖を少しずつ加えてさらに搗き上げます。大変な力仕事でしたが、皆さん頑張ってツヤツヤの生地ができあがりました。団子特有の歯切れの良い食感はこの餅つきの杵で搗くようにして捏ねることによります。

　続いて、ひと串分に分割した団子生地を棒状に伸ばし竹べらを使ってコロコロと回しながら切ると、不思議に真ん丸の団子が4つ出来上がります。皆さん、楽しそうにコロコロしていました。

　小豆こし餡、ずんだ餡、みたらし餡をぬって出来上がりです。お土産も沢山出来ました。

　次は、黒糖薄皮饅頭。黒糖の溶かし方、膨張剤(重曹）の科学、包餡の際の上部、側部、底部の生地の厚さの違いを学んでいただきました。